ELABORACIÓN

PARA EL AJO COLORADO:

1. En una cazuela ponemos a cocer las patatas con los pimientos secos y los tomates.
2. Cuando estén a media cocción las patatas, le añadimos los trozos de raya y lo dejamos que hierva todo unos 15 minutos más.
3. En un mortero majamos los cominos con el azafrán, los ajos, los pimientos rojos cocidos y los tomates.
4. En otro recipiente machacamos las patatas y le incorporamos el preparado anterior. Lo rectificamos de sal y agregamos el aceite, el pimentón, un poco de su caldo si lo precisa y el pescado desmigado.
5. Lo mezclamos todo bien y lo servimos acompañado de bollos de harina de maíz fritos y unas tiras de pimientos asados (Modo tradicional)

PARA LOS RAVIOLIS DE VENTRESCA:

1. Cortamos la ventresca en tacos cuadrados y a su vez en láminas finas (simulando la forma de raviolis).
2. Extendemos sobre un papel la ventresca, rellenamos con el ajo colorao, raya y cerramos colocando otra lamina encima.
3. Se envasa al vacío para compactar el ravioli y lo cocemos en baño Mana (o termostato roner) durante 1 minuto a 65º.
4. Los bollos fritos del tradicional ajo colorao los picamos en la termomix para obtener una harina granulada de maíz frito. Y el pimiento rojo lo asamos, pelamos y hacemos un puré con aceite y sal.

PARA EL TIMBAL DE JIBIA Y GAMBAS:

1. Pelamos las gambas y se marinan con aceite de oliva, sal pimienta, perejil, ajos fritos en lámi­nas y guindilla. Se reservan.
2. Limpiamos la jibia y la trituramos (como la carne picada).
3. Se aliña con sal y aceite de ajo-perejil.
4. Introducimos este preparado en una manga y rellenamos los bordes de un aro de acero, ponemos dentro las gambas y cerramos con más jibia. Horneamos 10 minutos a 180º y cuando estén templados los marcamos el la plancha para dorarlos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un poco de puré de pimiento rojo colocamos los raviolis y espolvoreamos el maíz frito por encima.
2. Al lado el timbal de jibia, cortando una porción y adornado con germinados y cebollino frito. (Se puede decorar con pasta brick.)