LOMO DE CORDERO

Ingredientes

  • 1 cebolla
  • ½ dl. de vino Pedro Ximénez, sal.
  • Para el cordero:

  • un carré de cordero lechal (costillar)
  • 300 g. de espinacas
  • 100 g. de foie de pato
  • 150 g. de boletus edulis
  • Pimienta negra, tomillo, di. de aceite de oliva y sal.

    PARA LA SALSA DEL VINO:

  • 2 cebollas
  • 1 tomate maduro
  • ½ ramita de apio
  • ¼l. vino tinto
  • ¼l. de caldo
  • Tomillo y sal.

ELABORACIÓN


  1. Cocemos durante un minuto las espinacas en agua hirviendo. se escurren y reservan.
  2. Cortamos los boletus en láminas y se saltean con un poco de aceite.
  3. El foie lo hacemos dados pequeños.
  4. La cebolla la picamos en juliana y freímos con el aceite, a fuego lento, seguidamente la agregamos el vino y dejamos reducir.
  5. Deshuesamos el costillar, se extiende y se salpimenta.
  6. Colocamos parte de las espinacas, el foie y las setas sobre la carne y enrollamos.
  7. Se brida y en una placa de asar disponemos las verduras alrededor del carré con el vino, el caldo y el aceite.
  8. Lo horneamos a 200ºC durante 40 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando esté frío lo desbridamos y envolvemos con hojas de espinacas y cortamos en rodajas.
  9. La salsa de vino la obtenemos triturando todo lo que queda en el recipiente y pasándola por un colador chino. Se rectifica de sal.

    MONTAJE DEL PLATO:

  1. En el centro del plato ponemos un poco de cebolla confitada, sobre ésta un medallón de cordero.
  2. A un lado un bouquet de ensalada y al otro lado un cordón de salsa de tinto.
  3. Por último se decora la carne con tomillo fresco y se aliña la ensalada.